Queso Oaxaca, el más sabroso de México
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Coincidiendo con el Día Mundial del Queso, el protagonista de nuestro artículo será el Queso Oaxaca. Si has visitado México o has conocido algunos de sus manjares, seguro lo habrás encontrado en el plato. Se trata de un queso blando hecho de leche de vaca, en tiras muy largas, como un gran alambre, que se desfilacha fácilmente y se presenta enrollado como si de un ovillo de lana se tratase.

Históricamente el queso fue introducido a México con la colonización española, ya que llevaron las vacas y otros animales de granja al país. Sin embargo, el queso Oaxaca tiene una receta particular y alejada de cualquier queso europeo.

 

Origen y elaboración del Queso Oaxaca

Se cuenta que la invención del queso Oaxaca fue pura casualidad. Por allá finales del 1800, una niña, Leobarda Castellanos García, que vivía en un pueblito de Oaxaca: Reyes Etla, se quedó al cuidado de la producción de queso en casa. Mientras el queso estaba en pleno proceso de cuajado –el proceso mediante el cual el queso coagula y adquiere consistencia sólida- la niña se despistó y la mezcla se quedó demasiado sólida, lo que hubiera resultado en un queso demasiado seco. Para evitar la riña de sus padres, a la chiquilla se le ocurrió añadir agua caliente a la mezcla y así consiguió una pasta chiclosa que formaba hebras, lo cual resultó además, ser todo un acierto a nivel gustativo. Así pues la historia tuvo un final feliz, Leobarda se salvó del inminente chancletazo y la familia empezó a fabricar esta versión de queso, que bautizaron como quesillo.

En realidad, esta historia no tiene registro que avale su veracidad, pero lo cierto es que todo el mundo en Reyes Etla cuenta esta historia para dale un contexto al queso más famoso de México. También quieren conseguir una denominación de origen propia, que por ahora no han logrado.

El proceso artesanal de elaboración del queso es muy parecido al mencionado en la historia. Se hace con dos leches: leche fresca y leche ácida. Se pone a cuajar la mezcla hasta obtener una consistencia sólida. Cuando el cuajo está en su punto se corta en cubos, se vierte agua muy caliente encima para fundirlos. Una vez blandos se estiran hasta obtener los hilos tan característicos de este queso. Ahora se le añade agua fría para detener el fundido, se enrollan los hilos hasta formar bolas de queso y ya están listos para venderlos en mercados y tiendas por todo México.

 

Cuál es su verdadero nombre

El éxito del quesillo saltó enseguida a los estados alrededor de Oaxaca, y rápidamente Puebla, el estado vecino, empezó la producción del manjar, al que bautizó como Queso Oaxaca. Pero definitivamente estamos hablando del mismo producto; quesillo y queso Oaxaca son exactamente el mismo.

 

El Queso Oaxaca en la dieta mexicana

El sabor es suave y delicado, con un toque salado. A nivel nutricional, el queso Oaxaca se caracteriza por tener bajos niveles de grasa (alrededor de un 22%) lo que aporta un alto nivel proteico y calórico (un promedio de 300kcal por 100g).

Si estamos intentando disminuir nuestro flotador en la cintura, el queso, sin duda es un alimento prohibido, pero justamente este tipo de queso, es bastante menos calórico que otros de su especie, así que si tenemos un deseo desenfrenado de comer queso podemos acudir a él con menos remordimientos.

El queso Oaxaca es imprescindible en la gastronomía mexicana. Es el acompañante perfecto de platillos y antojitos, sobre todo en quesadillas, tortas, cemitas, molletes, tlayudas… o en guisos, en rellenos de verduras como chiles o calabacines… Lo encontraremos en las cazuelitas de queso fundido, gratinados en enchiladas y chilaquiles o simplemente deshebrado en tiritas encima de los platos calientes de sopa o fideos.