Queso Oaxaca: qué es, a qué sabe y cómo se hace

El queso Oaxaca, llamado quesillo en el sur de México, es un queso fresco de leche de vaca y pasta hilada: se amasa en hebras largas que se enrollan formando una bola. Sabe suave y salado, funde muy bien y es el queso de las quesadillas, las tlayudas y el queso fundido.

Históricamente el queso fue introducido a México con la colonización española, ya que llevaron las vacas y otros animales de granja al país. Sin embargo, el queso Oaxaca tiene una receta particular y alejada de cualquier queso europeo.

Origen y elaboración del Queso Oaxaca

Se cuenta que la invención del queso Oaxaca fue pura casualidad. Por allá finales del 1800, una niña, Leobarda Castellanos García, que vivía en un pueblito de Oaxaca: Reyes Etla, se quedó al cuidado de la producción de queso en casa.
Mientras el queso estaba en pleno proceso de cuajado, el proceso por el que el queso coagula y adquiere consistencia sólida, la niña se despistó y la mezcla se quedó demasiado sólida, lo que hubiera resultado en un queso demasiado seco. Para evitar la riña de sus padres, a la chiquilla se le ocurrió añadir agua caliente a la mezcla y así consiguió una pasta chiclosa que formaba hebras, lo cual resultó además, ser todo un acierto a nivel gustativo.
Así pues la historia tuvo un final feliz, Leobarda se salvó del inminente chancletazo y la familia empezó a fabricar esta versión de queso, que bautizaron como quesillo.

En realidad, esta historia no tiene registro que avale su veracidad, pero lo cierto es que todo el mundo en Reyes Etla cuenta esta historia para dale un contexto al queso más famoso de México. También quieren conseguir una denominación de origen propia, que por ahora no han logrado.

El proceso artesanal de elaboración del queso es muy parecido al mencionado en la historia. Se hace con dos leches: leche fresca y leche ácida. Se pone a cuajar la mezcla hasta obtener una consistencia sólida. Cuando el cuajo está en su punto se corta en cubos, se vierte agua muy caliente encima para fundirlos. Una vez blandos se estiran hasta obtener los hilos tan característicos de este queso. Ahora se le añade agua fría para detener el fundido, se enrollan los hilos hasta formar bolas de queso y ya están listos para venderlos en mercados y tiendas por todo México.

Cuál es su verdadero nombre

El éxito del quesillo saltó enseguida a los estados alrededor de Oaxaca, y rápidamente Puebla, el estado vecino, empezó la producción del manjar, al que bautizó como Queso Oaxaca. Pero definitivamente estamos hablando del mismo producto; quesillo y queso Oaxaca son exactamente el mismo.

El Queso Oaxaca en la dieta mexicana

El sabor es suave y delicado, con un toque salado. A nivel nutricional, el queso Oaxaca se caracteriza por tener bajos niveles de grasa (alrededor de un 22%) lo que aporta un alto nivel proteico y calórico (un promedio de 300kcal por 100g).

Si estamos intentando disminuir nuestro flotador en la cintura, el queso, sin duda es un alimento prohibido, pero justamente este tipo de queso, es bastante menos calórico que otros de su especie, así que si tenemos un deseo desenfrenado de comer queso podemos acudir a él con menos remordimientos.

El queso Oaxaca es imprescindible en la gastronomía mexicana. Es el acompañante perfecto de platillos y antojitos, sobre todo en quesadillas, tortas, cemitas, molletes, tlayudas… o en guisos, en rellenos de verduras como chiles o calabacines… 
En los viajes a México del circuito por México de la Gran Ruta mas Riviera Maya nos adentraremos por estas tierras ricas en antiguas tradiciones gastronómicas de la mano de nuestros guías locales Mexicanos.

Esta experiencia de viajes a México en grupos reducidos es ideal para los que quieren combinar cultura, naturaleza y playas.

Escrito por el equipo de Tierras Mayas en destino: guías, arqueólogos y naturalistas.

Preguntas frecuentes sobre el queso Oaxaca

¿Qué es el queso Oaxaca?

Es un queso fresco mexicano de leche de vaca y pasta hilada, es decir, amasado en hebras largas que luego se enrollan formando una bola. Se vende por madejas, se deshilacha con las manos y funde muy bien, por eso es el queso de las quesadillas y del queso fundido.

¿A qué sabe el queso Oaxaca y con qué se come?

Sabe suave, lácteo y un poco salado, sin acidez. Se come deshilachado en quesadillas, tlayudas, molletes, chiles rellenos y esquites, y también solo, como aperitivo.

¿Por qué al queso Oaxaca también se le llama quesillo?

Porque ese es su nombre en el propio estado de Oaxaca y en buena parte del sur de México. «Queso Oaxaca» es como se le conoce en el resto del país y fuera de él.

¿Cómo se hace el queso Oaxaca?

Se cuaja la leche, se corta y se sumerge la cuajada en agua muy caliente. Ahí se estira una y otra vez hasta que forma una cinta elástica, que se enrolla sobre sí misma hasta hacer la bola. Es la misma técnica de pasta hilada de la mozzarella, aunque el resultado es más salado y más fibroso.

¿Por qué queso europeo se puede sustituir?

Por la mozzarella, que se hace con la misma técnica y funde parecido. No es igual, porque el queso Oaxaca es más salado y se deshilacha en hebras, pero es lo más cercano que se encuentra en España.

¿Dónde se prueba el queso Oaxaca en un viaje a México?

En los mercados y las cocinas de todo el país, no solo en Oaxaca: se come a diario en Ciudad de México, en Puebla y en Yucatán. En nuestros viajes organizados a México se para a comer en mercados con guías locales, que es donde se prueba recién hecho y deshilachado a mano.

Lo esencial

📍 Origen
Oaxaca, sureste de México, aunque hoy se elabora en todo el país.

🏛️ Elaboración
Queso de pasta hilada, similar en técnica a la mozzarella, estirado y enrollado en tiras hasta formar una bola.

⭐ Dato clave
Es el queso fundente por excelencia de la cocina mexicana: protagonista de quesadillas, tlayudas y el clásico «queso Oaxaca deshebrado».

🌎 Por qué es importante
Su técnica de hilado se remonta a la época colonial, cuando monjas dominicas adaptaron técnicas europeas con leche local.

En pocas palabras

El queso Oaxaca es la prueba de que la mejor cocina mexicana también nace del mestizaje: técnica europea, sabor mexicano.

🧭 Quién lo cuenta
Tierras Mayas organiza viajes a México en grupo reducido, con guías propios en destino, y reúne todas sus rutas en su página de viajes organizados a México.